Ristoranti: le allergie entrano nel menù

Ristoranti: le allergie entrano nel menù

Dal 13 dicembre anche la ristorazione italiana dovrà informare la propria clientela sugli allergeni alimentari (tra i più diffusi uova, pesce, frumento, crostacei, molluschi) eventualmente presenti nei piatti serviti. Gestori in rivolta: "Non facciamo i chimici, il nostro è un mestiere artigianale"

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26 novembre 2014

 

Dal prossimo 13 dicembre anche  la ristorazione italiana dovrà informare la propria clientela sugli allergeni alimentari (tra i più diffusi uova, pesce, frumento, crostacei, molluschi) eventualmente presenti nei piatti serviti. Lo impone il regolamento CEE 1169/2011 per fornire una più completa tutela ai tanti cittadini. In Italia sono otto milioni le persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Il Regolamento, pubblicato nell`ottobre 2011, prescrive che per i prodotti somministrati o venduti sfusi il livello minimo di informazione sia la indicazione degli allergeni  utilizzati nella preparazione, lasciando agli Stati membri la facoltà sia di richiedere ulteriori indicazioni che di scegliere la forma con la quale queste debbano essere rese disponibili ai consumatori. L'obiettivo è garantire la trasparenza ai consumatori e metterne al sicuro la salute. Ma rischia di trasformarsi in un boomerang per gli esercizi commerciali più piccoli, già sul piede di guerra. "Non facciamo i chimici, il nostro è un mestiere artigianale. Ciò che rende celebre l'enogastronomia italiana è la ricchezza degli ingredienti locali che cambiano a ogni stagione e l'estro ai fornelli: codificare i piatti tipici, svilirli in una formula sempre uguale neanche fossero dei medicinali è mortificante", spiega Massimo Zanon, ristoratore e presidente della Confcommercio Veneto, la regione da cui è partita la rivolta delle 300mila imprese del nostro paese tra trattorie, bar, tavole calde, catering, mense, pizzerie e pub che non ci stanno. Perché oltre a svilire la creatività dei nostri chef, la norma solleva ostacoli pratici. "I menu variano di continuo, i catering e i buffet hanno centinaia di prodotti diversi, composti di materie prime che a loro volta cambiano a seconda delle forniture - dice Erminio Alajmo, presidente della Fipe veneta - e noi dovremmo scrivere e aggiornare più volte al giorno le etichette? Non è una questione di cattiva volontà ma di reale impossibilità di farlo". Rincara la dose il consigliere delegato della Confcommercio Edi Sommariva: Alcuni ristoratori pensano di sostituire i prodotti freschi del territorio con quelli dell'industria alimentare già etichettati: è quello che vogliamo?". Per correre ai ripari Confcommercio ha chiesto al governo un decreto urgente, che come già fatto in altri Paesi europei, dalla Gran Bretagna alla Grecia passando per Olanda e Germania, introduca per gli alimenti non pre-imballati, quindi preparati al momento, la possibilità di comunicare la lista degli allergeni a voce. "La comunicazione scritta ha il pregio della chiarezza ma diventa un problema insormontabile per i piccoli operatori che fanno la spesa quotidiana al mercato, come i bar e le trattorie", commenta il responsabile nazionale di legislazione e impresa Roberto Cerminara. "A noi sta a cuore la salute del cliente, se ne rovino uno sono io stesso rovinato, per questo devono darci la possibilità di avvertirlo a voce, come abbiamo sempre fatto» continua Zanon. «Chiunque soffra di allergie lo dice al ristoratore e lui consiglia i piatti da scegliere e li fa preparare di conseguenza, in pentole non contaminate. "A tre anni dalla pubblicazione del regolamento e a pochi giorni dalla sua applicabilità - denuncia Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio - gli esercenti italiani attendono ancora di sapere quali indicazioni dovranno fornire e come lo dovranno fare, cioè se per iscritto o verbalmente"."L`inerzia dei nostri governanti è inaccettabile, sia nei confronti dei consumatori con problemi di allergie che degli operatori economici - continua Stoppani - sui quali incombe anche un severo regime sanzionatorio in caso di inadempimento". Fipe ha predisposto una metodologia semplificata di comunicazione degli allergeni dei prodotti somministrati, validata dal Ministero della Salute, inserita all`interno del manuale di corrette prassi igieniche (HACCP), ed ha predisposto un software di gestione del problema, che a breve sarà a disposizione del sistema associativo, per fornire un concreto aiuto a ristoratori, baristi, pasticceri, gelatieri e gastronomi.
 

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