Mense: qualità a rischio, gare d’appalto troppo al ribasso

Circa 260 milioni di pasti distribuiti nelle mense italiane sono prodotti ogni anno da un esercito di 37mila lavoratori in nero, con alti rischi per la qualità dei cibi somministrati a bambini e anziani. Il grido d'allarme arriva dalle associazioni del settore della ristorazione collettiva, Angem-Fipe e Ancst-Legacoop, che rilevano un “preoccupante involuzione” del mercato con l'aumento delle aziende “non virtuose”, favorite da criteri delle gare d'appalto che mettono la qualità al secondo piano puntando soprattutto sulle offerte al ribasso. In pratica, il 30% dei circa 854 milioni di pasti distribuiti ogni anno in Italia sarebbe a rischio qualità. E i numeri del mercato in appalto dicono che il settore vale 3,8 miliardi di euro, conta 1400 imprese e 73mila lavoratori di cui 45mila a tempo pieno. Sono oltre cinque milioni gli utenti annuali nei 20mila punti di servizio gestiti dalle aziende di ristorazione collettiva, quasi due i milioni di bambini fra scuole materne ed elementari per i quali il pasto in mensa è quello principale in tutta la giornata. Un pasto in mensa costa oggi 4,60 euro. “Con l'aumento delle materie prime, il mancato adeguamento dei prezzi all'inflazione e il ritardo nei pagamenti da parte della pubblica amministrazione – ha spiegato il presidente di Angem, Ilario Perotto in una conferenza stampa presso la sede della Confcommercio - la gestione delle mense è ora ai limiti della sostenibilità economica. I costi in un anno sono lievitati del 6% contro un valore medio dell'inflazione generale del 3,8%. Per questo è sempre più difficile fornire un servizio fondato sulla qualità e sulla sicurezza alimentare”. I guai, secondo Angem e Ancst, nascono da un sistema di appalti immorale. Le gare al prezzo economicamente più vantaggioso “sono di fatto gare al massimo ribasso camuffate”. Il prezzo ha quasi sempre un “peso decisivo, intorno al 74%, e i parametri qualitativi (fra cui esperienza e formazione del personale, processi produttivi certificati, innovazione tecnologica) sono poco considerati”.Non solo, i committenti non riconoscono gli adeguamenti di prezzo dovuti all'inflazione e "in quattro anni il prezzo reale del pasto ha perso il 6,3%. “Per loro - aggiunge Perotto - sorpattutto per la pubblica amministrazione comprare un pasto oggi costa meno di quanto pagavano nel 2004”. Risultato: i soldi da incassare sono pochi e arrivano in ritardo. “I giorni di mancato pagamento - ha spiegato il presidente dell Ancst, Franco Tumino - sfiorano ormai quota 210 (7 mesi) mettendo in difficoltà le quasi gli stipendi di circa 72mila lavoratori e i propri fornitori”. Tra le regioni ritardatarie, l'Emilia Romagna (405,6 giorni), la Campania (366,3), il Molise (360) e il Lazio (339,8). Ancs e Angem chiedono che si metta mano al problema dei capitolati d'appalto in nome della qualità: “Vogliamo eliminare gli sprechi, ma non vogliamo soldi in più”, ha aggiunto Perotto, che chiede alle istituzioni la “creazione di un tavolo apposito, con sindacati e aziende del settore, per rivedere i criteri delle gare d'appalto per le mense”. Una prima soluzione al problema economico potrebbe essere quella di "attribuire una funzione anticipatrice della Cassa depositi e prestiti, o delle banche, oppure – ha spiegato il presidente Tumino - consentire alle imprese di compensare i crediti con i versamenti delle imposte e dei contributi obbligatori". “L’allarme mense è attuale – ha detto il presidente dell'Inran, Carlo Cannella - e i pasti più a rischio sono proprio quelli che interessano le fasce di popolazione più deboli. Bisogna fare in modo che l'allarme di oggi non diventi un vero allarme sociale”.