Tutte le strade portano al...pane

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Tutte le strade portano… al pane

Spendiamo più di 18 miliardi all’anno nell’acquisto del pane, ovvero 312 euro a testa. E il prezzo continua a crescere del 2,2 per cento l’anno. Secondo l’associazione italiana dei panificatori, gli italiani, durante la settimana, acquistano il pane 1,3 volte al supermercato e 5,7 in panetteria.

Lo scenario

Con le liberalizzazioni avviate dall’ex ministro per lo Sviluppo economico Pierluigi Bersani, per le panetterie la deregulation è cominciata nel giugno 2007. L’ultimo atto delle liberalizzazioni risale allo scorso mese di giugno: con provvedimento del Governo, è stata avviata la fase finale con la possibilità, per le panetterie, di vendere prodotti alimentari e gastronomici insieme al pane.

Forni anche nei supermercati

Accade quindi che i piccoli punti vendita si trasformano: accanto al pane, si vendono anche piatti pronti e si diversifica l’offerta di pane. Ma la scossa arriva con l’avanzata della grande distribuzione. Finita la corsa all’acquisto delle licenze obbligatorie per la panificazione, gli ipermercati puntano sui punti vendita con forno e vendita diretta di ogni tipo di pane. Vere e proprie boutique che offrono prodotti freschi e prodotti di gastronomia sette giorni su sette.

Comune e speciale: ecco le differenze

Prima di afferrare tra le mani una michetta o una pagnotta locale, è necessario tenere a mente la differenza tra il pane comune e quello speciale. E naturalmente le differenze di prezzo che comporta. Quello comune infatti, si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e sale. Il pane speciale invece, è quello che si  ottiene attraverso una grande varietà di impasti. A quelli base, si può aggiungere l’olio, il burro, il malto, lo zucchero o anche la frutta, mescolando alla farina di grano altre farine come quella d’orzo, di segale, di mais, di soia o di riso.  “Le imprese stanno ampliando l’offerta – afferma Antonio Marinoni, presidente dell’associazione dei panificatori di Milano – e si punta sulla ristorazione veloce. Lo spazio di mercato è ancora ampio, dopo la liberalizzazione avviata da Bersani e c’è più concorrenza”.

La domenica del pane

Ma resta un nodo da sciogliere: la vendita del pane nei giorni festivi. Nonostante la liberalizzazione infatti, rimane ancora in piedi il divieto di sfornare pane fresco di domenica, ad eccezione delle zone turistiche. Un divieto che risale al 1966 e in attesa di essere abolito con la piena applicazione delle regole sulla deregulation commerciale. 

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L’intervista

“Le panetterie si trasformano in boutique gastronomiche e in caffetterie con pane caldo di tutti i gusti”. E’ questo lo scenario per combattere la crisi di vendite e la concorrenza della grande distribuzione, tracciato da Claudio Conti, presidente nazionale di Assipan-Confcommercio e titolare di un antico panificio nel quartiere Trastevere a Roma.

Il prezzo del pane aumenta. E aumentano le panetterie nei centri commerciali. La liberalizzazione del settore ha avuto ripercussioni negative nel settore?

L’aumento di panetterie c’è stato solo all’indomani della liberalizzazione delle licenze. C’è stato un forte incremento iniziale, poi il fenomeno si è trasferito all’interno delle strutture della grande distribuzione. Che potevano offrire vendite di prodotti alimentari insieme al pane. Ma adesso lo scenario cambierà.

Come?

Da circa un mese, è stato varato un provvedimento che attua, finalmente, la piena liberalizzazione del nostro settore, in tema di somministrazione. In pratica ogni panetteria potrà offrire ai propri clienti, anche prodotti di gastronomia e, con le dovute modifiche strutturali dei locali e gli adeguamenti imposti dalle normative igienico-sanitarie, trasformarsi anche in caffetteria.

E il pane costerà di più?

Assolutamente no. Ribadisco con fermezza un principio: in ogni angolo del nostro Paese, è possibile acquistare il pane per ogni tasca. Certo nella capitale o nelle metropoli del Nord, anche a causa delle più piccole pezzature e dei costi maggiori di manodopera nella lavorazione, il pane costa di più. Ma attenzione al prodotto che si acquista. Il pane, quello semplice, artigianale, è ancora a prezzi per tutti.

Dopo la liberalizzazione delle panetterie, qual è la sfida che dovrete affrontare nei prossimi anni?

Sicuramente quella di riavvicinare i giovani all’arte bianca. E’ un lavoro duro, difficile, con orari serrati, e c’è bisogno di entusiasmo e iniziativa. Con i panifici che si trasformano in moderni punti vendita gastronomici, c’è la possibilità di ampliare le attività. Ma a condizione di credere in questo mestiere. E investire sul pane.

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Aumento del pane: un viaggio lungo la filiera del grano

Perché il pane aumenta? La risposta è quasi semplice. Il forte incremento della produzione di biocarburanti derivanti ricavati da mais, hanno contribuito a trascinare in alta i listini degli altri cereali. Molti agricoltori, considerando che il prezzo del granturco è raddoppiato, hanno preferito coltivare mais, oppure canna da zucchero e girasole per i combustibili. L’Italia inoltre, ha subito l’influenza della crisi internazionale, essendo uno dei maggiori importatori di grano, nonché leader mondiale nella produzione e nell’esportazione della pasta. Ma attenzione: non è solo la produzione di grano ad incidere sugli aumenti di prezzo di pane e pasta. Lungo la filiera ci sono fasi di intermediazione e di lavorazione che determinano in misura più ampia il prezzo finale dei prodotti. Il grano duro infatti, rappresenta il 16 per cento del prezzo finale, mentre la produzione della semola incide per il 10 per cento. Ecco che la maggior parte del prezzo pagato dai consumatori è dovuto alle spese di lavorazione industriale e di distribuzione.  Analizzando la filiera italiana e i luoghi di coltivazione, il tipo di frumento più coltivato è quello duro, ma in quantità non sufficiente a soddisfare il fabbisogno nazionale. Dopo la raccolta, il grano è sottoposto a procedimenti di estrazione e di purificazione dei semi. Dalla macinazione si ottiene la farina per pane, pasta e altri prodotti alimentari. La fase di produzione e la prima commercializzazione di grano duro coinvolgono direttamente i produttori. Al Nord c’è una maggiore presenza di cooperative e consorzi, mentre al Sud sono di più i piccoli commercianti e centri privati di raccolta. I listini all’origine quindi, sono influenzati dalla produzione nazionale e, in misura minore, dall’evoluzione del mercato internazionale. Le quotazione locali infine, sono emanazione dei listini dei mercati locali più importanti, quali Bologna, Milano e Foggia. La fase di seconda trasformazione poi, avviene soprattutto nell’industria di pasta, che assorbe la produzione nazionale di semola. Per ridurre i costi e garantirsi le forniture, le industrie di pasta si servono spesso direttamente dai produttori.

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Pane meno salato: accordo con il ministero del Lavoro e della Salute

Meno cinque per cento all’anno di sale nel pane in tre anni. Così, gradualmente, i consumatori italiani si abitueranno alle pagnotte ed ai panini con meno contenuto di cloruro di sodio. Si chiama “Pane salus”, l’accordo firmato nei giorni scorsi tra la Federazione italiana panificatori, Assipan-Confcommercio; Assopanificatori e Fiesa Confesercenti; i rappresentanti della panificazione artigianale; l'Associazione italiana industrie prodotti alimentari industriale (Aiipa) e il ministero del Lavoro e della Salute. All’inizio l’accordo prevedeva una drastica riduzione del 20 per cento del quantitativo di sale. Poi è prevalsa la linea dei panificatori, a tutela delle piccole imprese artigiane di produzione. Questo perché, come più volte è stato ribadito dalla federazione dei panificatori, il sale nel pane svolge un ruolo importante nella definizione di sapori e aromi. Il protocollo siglato ha accolto questa tesi: si procederà a una riduzione del 5 percento all'anno fino al raggiungimento di una diminuzione complessiva del 15 percento entro il 2011. “Ci siamo impegnati a produrre un tipo di pane, il "Pane Salus" – afferma il presidente Vecchiato -  che avrà un contenuto di sale minore del 50 percento di quello ora mediamente utilizzato. Un pane che sarà approvato e promosso dal ministero stesso”. Per questo tipo di pane inoltre, è previsto un vero e proprio certificato del ministero della Salute che avrà un ritorno, sia in termini economici che d’immagine, per tutte le aziende che lo vorranno produrre. L'accordo con il ministero prevede anche che questa nuova tipologia di pane venga offerta al consumatore allo stesso prezzo di vendita del pane comune, diverso quindi da provincia a provincia. Una volta che gli esperti avranno messo a punto la metodologia di produzione, questa verrà messa a disposizione di tutti i fornai associati alla Federazione italiana panificatori.

Avviata la produzione del pane con meno sale, spetterà all'Università "Federico II" di Napoli analizzare i benefici della riduzione del sale nel pane nella popolazione italiana. Mentre l'Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) avrà il compito di procedere alla valutazione del pane e a verificare l'effettiva riduzione dei contenuti di sodio.