Indovina chi viene a cena? Ovvero gli italiani e la tavola raccontati da un'indagine della FIPE

inchiesta

Indovina chi viene a cena?

Ovvero gli italiani e la tavola raccontati da un’indagine della FIPE

Gli italiani e la tavola.

Come dire un duo famoso nel mondo, un binomio ritenuto inscindibile. Innanzitutto da noi stessi. Che al riguardo nutriamo davvero pochi dubbi. Noi italiani infatti non ci sentiamo solo 56 milioni di CT della nazionale di calcio: ci crediamo anche (e forse prima di tutto) un popolo di gourmet.

A ragion veduta? Beh, è innegabile che nel nostro paese il cibo, per altro associato da sempre a valori forti come la convivialità, la qualità della vita, la famiglia (che si ritrova intorno alla tavola) occupi storicamente, sul piano economico e su quello simbolico, un posto sicuramente più significativo che in altri paesi.

Molte cose, però, rispetto al passato sono cambiate e altre sono in via di sistemazione. Nuove abitudini e diversi stili di vita stanno ridefinendo la relazione degli italiani con il cibo. Sono tanti gli aspetti che vanno mutando: dalle competenze in cucina, alla sensibilità verso la tavola, da quanto si consuma tra le pareti domestiche a quello che si mangia al ristorante.

Fermo restando, si diceva, l’autoreferenziale convinzione di una storica competenza in materia. Un’indagine della FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi (“Gli italiani a tavola: prodotti, ricette, luoghi”) presentata qualche giorno fa, mostra che in effetti gli italiani ritengono più che sufficienti le loro conoscenze riguardo alla capacità di scelta dei prodotti, alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti e alle competenze tecniche per la loro preparazione. In ogni caso, sono persuasi (probabilmente a ragione) di saperne di più dei propri genitori, di avere maggiore consapevolezza di loro nel ramo alimentazione.

Ma è davvero così?

“Sì e no – commenta il direttore generale della FIPE Edi Sommariva – Il quadro che emerge è infatti piuttosto contraddittorio. Se è vero che rispetto ai nostri genitori siamo più preparati in virtù di un più ampio bagaglio di informazioni e conoscenze, è anche vero che c’è stata una parziale perdita della memoria collettiva a tavola e nella trasmissione dei ‘segreti’ delle ricette tradizionali. Il che alla lunga potrebbe scalfire la forza della tradizione culinaria italiana”.

Se di progressi è il caso di parlare, il risultato risulta dunque ambivalente: dimostriamo di essere più bravi a leggere le etichette, meno a far da mangiare. A conferma di ciò, c’è l’aumento delle competenze riguardo i prodotti, mentre scendono quelle legate alle tecniche. Insomma, per dirla in altre parole, siamo migliorati a livello della teoria, ma stiamo perdendo punti sotto il profilo pratico. Una prova? Se non potesse far ricorso alla data impressa sulle confezioni, Il 65% degli italiani confessa che non saprebbe capire quando un uovo è fresco (se siete tra questi, vi riveliamo che i metodi tradizionali sono due: 1) si scuote l’uovo: se “sciacqua” è vecchio 2) si immerge l’uovo in acqua e sale: è freschissimo se si appoggia sul fondo, è fresco se sta poco distante dal fondo, è ormai immangiabile se galleggia).

Al momento di fare la spesa non sorprende che, in tempi di crisi quali quelli attuali, nel processo d’acquisto a farla da padrone sia il prezzo. Subito seguito, però, dall’importanza che gli italiani non smettono di attribuire alla marca (a denotare un buon rapporto di fiducia con i produttori) e all’elenco ingredienti, a conferma di quanto detto prima, cioè dell’aumento delle informazioni in possesso dei consumatori e della loro consapevolezza.

Due aspetti, questi ultimi, che portano ad un tema, quello della sicurezza, molto sentito nel nostro paese. È forte tra gli intervistati nell’indagine FIPE la sensazione che le condizioni igienico-sanitarie dei prodotti alimentari siano in costante miglioramento, come dimostra il dato che quasi la metà di loro è convinta che oggi siano più sicuri di una volta. Anche perchè si avverte che l’attenzione prestata a questo aspetto dall’industria sia sempre maggiore, come dimostra il fatto che oltre il 50% del campione pensa che i prodotti migliori risultano essere anche quelli più sicuri (ma non necessariamente i più buoni). Dove emerge una forte discontinuità con il passato è nell’equazione prezzo alto/ qualità: due terzi degli italiani non la dà più per scontata. Se un aspetto negativo viene ravvisato rispetto al passato, è nella minore genuinità lamentata nei prodotti di oggi.

Ma gli italiani cucinano ancora? Nonostante i vistosi cambiamenti intervenuti nei nostri usi e costumi, nelle abitudini e in campo lavorativo, la risposta è: certo meno di una volta, ma complessivamente sì, ancora cuciniamo. Durante la settimana stiamo mediamente davanti ai fornelli un’ora per pasto, tempo che nel week end arriva all’ora e mezza. Con una curiosità: pur in presenza di una tendenza lenta ma inarrestabile a dedicare meno tempo ai fornelli, ancora resiste il “pranzo della domenica”. È evidente perché: anche chi lavora, durante il fine settimana può dedicarsi con più facilità a mantenere questa tradizione.

Tradizione che sembra resistere anche quando si passa a cucinare. Intanto, per quanto riguarda i cibi più consumati: ancora e sempre pane e pasta. Per tre italiani su quattro si tratta a tutt’oggi di alimenti irrinunciabili, così come lo sono frutta e di verdura, altri due baluardi di quella dieta mediterranea che tutto sommato ancora “tiene” sulle nostre tavole. Come dimostra anche un'indagine Nielsen di qualche tempo fa, che vede la frutta fresca al terzo posto nella classifica tra i prodotti più consumati dagli italiani e tra quelli caratterizzati da un’elevata ripetizione d’acquisto (indice di un consumo regolare). Se è vero che oltre il 60% di frutta e verdura viene comprata nei supermercati e ipermercati, il buon, vecchio mercato rionale seguita ad avere una sua ragione di essere. Ad esso si rivolgono ancora la metà delle famiglie italiane almeno una volta al mese, mentre l’acquisto diretto dal produttore rimane un fenomeno di nicchia.

La tradizione dimostra di essere ancora viva, infine, anche quando si parla di preparazione dei piatti. Secondo il rapporto FIPE, la maggioranza dei “cuochi” domestici dichiara di ispirarsi alle ricette della zona in cui si vive o a quelle del luogo di origine. Con punte più alte al Sud, a testimonianza di un legame più solido con le vecchie usanze. E indovinate da chi hanno imparato a spadellare? Ma dalla mamma, naturalmente (vedi box). E se l’orgogliosa rivendicazione di un percorso da autodidatti si insedia (ma ben lontano ...) al secondo posto, al terzo, sorpresa! Troviamo una seconda donna di casa: la nonna.

Dove mangiamo e con chi è un’altra delle domande a cui ha cercato di dare una risposta l’indagine FIPE. Non ci piace mangiare da soli, questo è poco ma sicuro. Più dell'80% degli italiani, oltre a tenerci a mettersi a tavola tutti assieme, ama consumare il pasto con familiari ed amici. E anche con la tecnologia, se è vero che a tavola solo uno su quattro riesce a fare a meno del telefonino e uno su due tiene il televisore acceso. Quanto alle modalità organizzative, c’è una netta divisione tra giovani e adulti: mentre tra i primi prevale la suddivisione dei compiti, nelle fasce d’età più elevate i padroni di casa tendono a farsi carico di tutto.

Un amore per la condivisione della tavola, il nostro, che oggi deve fare i conti con una crisi che, oltre ad impattare sui consumi, domestici ed extradomestici, sembra stia intaccando anche la sfera delle relazioni personali e sociali. Come dimostra quel 14% di italiani che attualmente consuma “meno spesso” pasti con parenti o amici.

“Legare questa riduzione dei pasti a carattere conviviale alle difficoltà economiche è tutt’altro che una forzatura. – fa notare Lino Stppani, presidente della Fipe – A parte che, anche fosse soltanto una percezione non sarebbe comunque di buon auspicio, altri dati confermano le motivazioni di carattere economico. Se infatti andiamo a vedere i luoghi d’incontro, notiamo che pizzerie e ristoranti registrano un crollo del 45%.  Anzi, direi che a tal proposito gli intervistati hanno voluto spazzare qualsiasi dubbio: quando è stato chiesto loro quanto l’attuale crisi abbia influito su questa diminuzione, tre quarti di essi hanno risposto ‘abbastanza’ o ‘molto’ ”.

Questo nuovo stato di cose porta con sé la conseguenza di selezionare le “visite” al ristorante: riservandole soprattutto alle ricorrenze (e in questo segnando una sorta di ritorno al passato, quando si andava al ristorante soprattutto se c’era da festeggiare un qualche evento); oppure, per mangiare cose particolari, scelta invece che denota quale importanza venga oggi attribuita all’aspetto prettamente culturale/culinario rispetto al passato.

In cucina, c’era una volta la mamma…

e c’è ancora

Avvolta nel grembiule da cucina, con il mestolo in una mano e la pentola nell’altra e magari qualche bigodino in testa: era questa la foto che, nell’immaginario collettivo dell’italiano di una volta, fissava la figura nella mamma: rigorosamente tra le pareti della cucina, ovviamente.

Molta acqua e un po’ di femminismo è da allora passata sotto i ponti, tanti usi e costumi del tempo che fu sono stati spazzati letteralmente via, le donne hanno da tempo lasciato le pareti domestiche per entrare nel mondo del lavoro. Eppure eppure… Certo, oggi ha smesso di essere l’angelo del focolare. Però, non c’è dubbio che il referente famigliare in cucina, la vivandiera e la cuoca, seguiti ad essere lei: la mamma. È lei a rappresentare il riferimento delle competenze in cucina, dice l’indagine della FIPE, è lei il perno della tradizione che continua: per i maschi, ma soprattutto per le femmine.   

Le quali femmine, in una sorta di circolo virtuoso (o vizioso…) seguitano a regnare sovrane davanti ai fornelli. La donna si conferma il riferimento primario anche nel menage quotidiano. Prova ne sia che in sette famiglie su dieci è la moglie a fare la spesa. E la fa con maggiore determinazione, con una maggiore sicurezza di sé. Come prova il fatto che, in caso di incertezza durante un acquisto, decide comunque da sola, mentre un uomo su due sente il bisogno di consultarsi.

Un bel vantaggio il saper fare da sé, un elemento diventato determinante da quando, con l’avvento dei supermercati e dei discount, è diventato sempre più difficile trovare nei negozi personale, perdipiù competente, a cui chiedere supporto.

Da chi altri, oltre alle mamme, gli italiani sono disposti a farsi dispensare scienza in cucina? Sorprendentemente, il secondo maestro di cucina sono i libri e le riviste. Sorprendentemente, perché il profluvio di programmi che slavina quotidianamente dalle reti televisivi lascerebbe immaginare che a rivestire questo ruolo fossero piuttosto le trasmissioni gastronomiche. Le quali invece sono vissute come momenti che dispensano spettacolo ma poca  educazione e/o formazione. Con il risultato che, rimanendo appiccicati al teleschermo, la cucina si arricchisce di immagini e di parole, ma il piatto rischia di venire male perché le competenze non crescono.

E al ristorante il pasto completo diventa un ricordo del passato

La  ristorazione  italiana è in evoluzione. Sotto la spinta di difficoltà economiche e di nuovi stili di vita, le abitudini alimentari degli italiani stanno cambiando anche al tavolo del pubblico esercizio.

A pranzo è crollato il pasto completo. Il 50% dei ristoranti lamenta una forte flessione in questo senso. La tendenza è senza dubbio il consumo di massimo 2 portate. A mezzogiorno sui tavoli dei ristoranti continuano a prevalere decisamente  primi e secondi abbinati ad un antipasto. Meno richiesti sono i dessert e bassa è la percentuale di chi sceglie un contorno.

Tendenza, questa della diminuzione di pasti completi, evidente anche all’ora di cena, dove rappresenta senza dubbio un fatto nuovo. Pochi decidono di consumare un solo piatto, ma l’alternativa “pizza” conquista sempre più terreno anche nella cosiddetta ristorazione tradizionale.

A cena il piatto che alletta maggiormente i clienti è il secondo, magari in abbinamento soltanto ad un antipasto o ad un primo piatto. Perdono terreno i contorni: sembrano essere quell’optional di cui si può fare a meno per non appesantire la “pancia” (e invece sono  importanti sotto il profilo nutrizionale) e, magari, per non alleggerire troppo il…portafogli.

inchiesta

Le tabelle