Siamo davanti ad una grande
rivoluzione degli stili di vita. Oggi oltre 11milioni di persone pranzano
quotidianamente fuori casa al bar, al ristorante, in mensa.
Ecco
perché il 33% della spesa di una famiglia in consumi alimentari avviene oggi al
di fuori delle mura domestiche. Un valore che entro i prossimi due decenni
raggiungerà il 50%.
Gli
stili di vita cambiano e con essi gli stili alimentari degli italiani. La cena
vede crescere progressivamente la sua importanza come pasto principale della
giornata perché il pranzo assume
sempre più la forma dello spuntino consumato fuori casa.
Non a
caso oggi i portatori di stili alimentari meno salutari sono uomini occupati che
vivono nei grandi centri urbani del centro-nord.
La mensa
è il luogo più frequentato da chi pranza fuori casa. Oltre quattro milioni di
persone consumano qui, ogni giorno, il proprio pranzo quotidiano.
Un’attenzione
particolare andrebbe rivolta a quel 1.600mila bambini delle scuole materne e
elementari per i quali l’alimentazione della mensa scolastica è fondamentale.
Per il
72% di questi bambini il pranzo in mensa è il pasto principale della giornata.
La mensa
è, allora, un baluardo per promuovere una corretta alimentazione ed evitare le
conseguenze negative di un rapporto sbagliato con il cibo.
E’ bene
dire che l’obesità è aumentata in meno di dieci anni del 30%. Oggi il 10% della
popolazione maggiorenne soffre di obesità e il 35% è comunque in sovrappeso.
Eppure
oggi il ragioniere
sembra essere la persona che deve dettare gli stili alimentari di chi mangia
fuori casa in una mensa. E’ vero si utilizzano anche le competenze dei
nutrizionisti nel tentativo di fare diete equilibrate.
Però
l’ultima parola, quella decisiva, spetta al ragioniere che vuole o deve far mangiare
bambini e malati a costi sempre più modesti.
Facciamo
due conti.
Una
famiglia media spende ogni giorno per consumi alimentari in casa circa 13 euro
per un numero medio di pasti che non arriva a cinque. Ciò significa che per
ogni pasto spende 3 euro.
Il pasto
in una mensa scolastica fornito da un’azienda che fa la spesa, lo prepara con
lavoratori qualificati a manipolare cibi, paga luce, gas e imposte viene oggi
pagato dalla pubblica amministrazione circa 3,2 euro, quasi quanto una famiglia
spende soltanto per acquistare i prodotti alimentari.
Sembra
che qualcosa proprio non funzioni. Tenere bilanci in piedi, salvaguardare posti
di lavoro e fornire servizi affidabili sta diventando un’equazione senza
soluzioni.
Negli
ultimi tre anni il costo della vita è aumentato del 7,8% ed il prezzo del pasto
in mensa del 7,2%.
L’equazione
è ancor più complessa oggi perché al ragioniere di prima si sta sovrapponendo
un super-ragioniere
che ha come unico obiettivo il contenimento della spesa. La qualità di ciò che
si compra, o meglio di ciò che si farà mangiare ai bambini sembra non avere
alcuna importanza nei calcoli del super-ragioniere. In fondo non toccherà a
lui mangiare in mensa.
Dinanzi
a questi presupposti le aziende hanno tre vie di uscita:
·
spendere
meno nell’acquisto di prodotti alimentari (leggi abbassare progressivamente la
qualità)
·
spendere
sempre meno sulla forza lavoro (leggi dequalificazione e nascondimento di
manodopera);
·
fallire
(leggi chiudere).
Tre
strade che ci rifiutiamo di prendere in considerazione. Per farlo, però, le imprese
hanno bisogno di non essere lasciate sole in balia di un mercato che va
perdendo punti di riferimento.
La gara
Consip sta creando prospettive inquietanti. Rappresenta il punto di partenza
per la creazione artificiale di un nuovo mercato che si sostituisce d’imperio
al precedente nel tentativo di abbassare i prezzi ma a costo di:
·
fornire
alla domanda un servizio diverso da quello richiesto (rischio
standardizzazione);
·
sovvertire
artificialmente la struttura dell’offerta (concentrazione forzata dell’offerta
e rischio oligarchia).
Dunque,
il nuovo
mercato pensato da Consip non giova né ai consumatori, né alle imprese. E non
giova neppure agli amministratori pubblici perché li deresponsabilizza.
E’ un
mercato pensato al di fuori del mercato.
Il
risparmio non può essere la variabile che guida in modo totalizzante le scelte
di una pubblica amministrazione anche quando essa deve convivere con vincoli di
bilancio. Il risparmio frutto di una conquistata efficienza è salutare, non lo
stesso si può dire del risparmio generato dal sovvertimento del mercato.
Noi
suggeriamo due strade.
La prima fa leva sulla cosiddetta “eccezione alimentare”.
Quando gli appalti hanno per oggetto l’alimentazione (servizi di mensa, servizi
sostitutivi di mensa, ossia buoni pasto, e fornitura di derrate alimentari)
occorre far entrare nel gioco anche la qualità del prodotto e del servizio.
Ecco perché l’unica gara possibile deve essere quella che assegna l’appalto
all’offerta economicamente più vantaggiosa e che privilegia la qualità sul
prezzo.
Rimanendo
in tema di appalti, un’altra regola alla quale non si deve assolutamente
derogare per le ovvie implicanze sul profilo della sicurezza alimentare, è
quella di consentire la preventiva ispezione e prevenzione degli impianti
oggetti di gara onde evitare offerte “al buio” che hanno pesanti ricadute in
termini gestionali sulla qualità ed efficacia del servizio.
Ma non
basterà rivedere le regole delle gare. Si dovrà anche garantire un sistema di
controlli efficace sulla regolarità contributiva delle imprese che si sono
aggiudicate appalti pubblici, in modo da dare applicazione al principio della
legislazione sul lavoro sommerso che prevede l'immediata revoca dell'appalto
per chi utilizza dipendenti in nero o comunque non adempie agli obblighi contributivi.
La
seconda muove dal presupposto che un
grande mercato non lo si fa attraverso la concentrazione della domanda (e di
conseguenza dell’offerta), ma anche e soprattutto per mezzo della trasparenza
garantita da un’efficace azione di informazione sulle condizioni che regolano i
tanti micro-mercati in cui si articola oggi il servizio di ristorazione
collettiva.
In tale
ambito accogliamo con favore l’idea del marketplace sviluppata da Consip. Un
luogo dove mettere in interazione i tanti servizi che vengono erogati nei tanti
micro-mercati oggi esistenti con l’obiettivo di creare condizioni di potenziale
concorrenza tra tutti i soggetti.
Per
concludere, un’ultima considerazione.
I risultati fin qui conseguiti
dalle convenzioni Consip su beni e servizi in termini di risparmi e la prossima
approvazione della Direttiva comunitaria sugli appalti inducono a considerare
il meccanismo della razionalizzazione della spesa un aspetto sicuramente da
salvaguardare in generale, ma da
meglio finalizzare a interessi più generali, al fine di evitare che la politica
del risparmio “ad ogni costo” bruci risorse e comprima consumi indispensabili
per una crescita equilibrata del Paese.
Confcommercio ritiene al
riguardo indispensabile una forte iniezione di politica nel governo di Consip
s.p.a., al fine di orientarne l’operatività attraverso precise direttive
ministeriali e/o governative .
In quest’ottica si devono
assolutamente rivedere le norme previste dall’art. 24 della legge 27 dicembre
2002, n.289 (che aveva inteso espandere il sistema delle convenzioni Consip),
muovendosi sui seguenti filoni principali :
-
innalzamento
a 100.000 euro per l’espletamento delle procedure aperte o ristrette al fine di
ridurre il carico degli oneri amministrativi inerenti la gestione delle gare;
-
il
mantenimento dell’esonero dei comuni fino a 5.000 abitanti;
-
obbligo
che bandi di gara e criteri di aggiudicazione rispettino direttive del
Ministero dell’Economia e delle Finanze che consentano la partecipazione alle
gare anche delle piccole e medie imprese, determinando condizioni di effettiva
economicità in rapporto alla qualità delle forniture, specie riguardo ai
prodotti e ai servizi dell’alimentazione (”eccezione alimentare”);
-
il
passaggio da un regime basato sull’utilizzo obbligatorio delle convenzioni ad
uno imperniato sui prezzi di riferimento
per quanto riguarda gli acquisti effettuati in via autonoma dagli enti
locali (di cui all’art. 24, comma 6, della legge 28 dicembre 2001, n. 488),
nonché dagli istituti scolastici di ogni ordine e grado, dalle Camere di
Commercio e dalle loro Unioni e Aziende Speciali e dalle Università;
-
l’istituzione
di un Osservatorio nazionale sui prezzi per i beni e servizi di maggior
interesse per le pubbliche amministrazioni (convenzioni Consip comprese) sui
quali basare gli acquisti effettuati in autonomia;
-
lo
sviluppo del mercato elettronico nazionale e di quelli regionali delle
pubbliche amministrazioni.