La Fipe ha dedicato la sua Assemblea annuale al "complesso" rapporto fra il mondo della ristorazione e la narrazione dei media spesso solo sensazionalistica. Sei imprese su dieci faticano a trovare personale. 

La Fipe quest'anno ha dedicato la sua Assemblea annuale al "complesso" rapporto fra il mondo della ristorazione e la comunicazione con l’obiettivo, attraverso una migliore comprensione dei problemi e delle opportunità, di alzare il livello del confronto nell’interesse delle imprese, dei cittadini e, più in generale, del Paese. Il settore della ristorazione sta provando a tornare, non senza fatica, ai livelli pre-covid anche se con le tante difficoltà legate alla congiuntura economica  e all'inflazione che incidono pesantemente sui costi operativi delle imprese, aumentandone la difficoltà di gestione.

A fronte di questa accresciuta complessità si assiste spesso ad una narrazione del mondo della ristorazione basata più su aspetti sensazionalistici che di vero merito, che crea un immaginario negativo e offusca l’impegno, il sacrificio, spesso personale, che è alla base di queste attività. A questo racconto, fa da contraltare un rovescio della medaglia fatto di decine di trasmissioni televisive, riviste, libri, guide, case editrici specializzate che danno sostanza ai valori, anche economici, che la ristorazione è in grado di generare in termini di comunicazione. Nel corso dell' Assemblea sono stati presentati i dati di un'indagine dell'Ufficio Studi Fipe.

I numeri della ristorazione

Sebbene l’occupazione sia tornata ai livelli del 2019 con 987mila occupati, il 60% degli imprenditori della ristorazione lamenta grosse difficoltà nel reperimento di personale. Nel trimestre in corso servono oltre 150 mila addetti, ma permangono difficoltà nel reperirle. Un problema che affonda le sue radici nella mancanza di candidati, con specifico riferimento al personale di sala, e che rischia di frenare il percorso positivo intrapreso, sul quale influisce anche il crescente aumento dei consumi fuori casa: sarà, infatti, di 89,6 miliardi di euro correnti la spesa prevista per il 2023, contro gli 83,5 miliardi del 2022. A prezzi costanti siamo ancora al di sotto dei livelli pre-pandemia. La ristorazione continua ad essere fortemente attrattiva per l’imprenditoria femminile: l’incidenza media delle imprese guidate da donne è infatti del 21,4%. Anche tra i giovani il settore gode di particolare appeal: una impresa su dieci è amministrata da giovani under 35.

Sangalli: "Fipe realtà di sostanza e radicamento" 

Il presidente di Confcommercio Carlo Sangalli, ha portato il suo saluto ai partecipanti all'Assemblea della Fipe. "Comunicare - ha detto Sangalli - è secondario. Non è poco importante ma sono convinto che noi corpi intermedi abbiamo bisogno prima di essere. La rappresentanza è sostanza e solo dopo può trasformarsi in rappresentazione". "Senza la sostanza vinciamo magari una partita ma non il campionato. La Fipe - ha aggiunto il presidente di Confcommercio -è sostanza come numero di soci e competenze, nel radicamento sui territori, nel monitoraggio costante del settore e soprattutto è sostanza a partire dal suo presidente che è uomo di valore e di valori".

Stoppani: "Servono politiche mirate sui temi del lavoro"

Ad aprire ufficialmente i lavori dell'Assemblea è stato il padrone di casa, il presidente della Fipe Lino Entico Stoppani. Nel suo intervento (leggi il documento integrale in pdf), Stoppani ha osservato che "dopo la pandemia sicuramente il settore è migliorato anche se abbiamo vecchi e nuovi problemi da gestire. I vecchi problemi sono legati all'attrattività del settore e alla carenza di personale, oltre ai problemi di liquidità e di gestione amministrativa delle imprese, che presentano criticità anche legate all'inflazione". "I nuovi problemi - ha proseguito il presidente Fipe - sono legati soprattutto ai fatti di contesto, con queste crisi internazionali che trasferiscono criticità anche sul nostro Paese, in particolare sul mondo della convivialità, del fuori casa. E comunque stiamo cercando di recuperare i danni e le ferite dei difficili momenti della crisi pandemica". "Quello di cui ha bisogno il settore - ha aggiunto Stoppani - come il resto del Paese, è un po' di stabilità anche di carattere politico, di incentivi per investire sulla crescita di questo Paese''. ''È chiaro che tutte queste aspettative sono condizionate da una parte dai vincoli di bilancio pubblico, sottoposto alle pressioni internazionali sul debito pubblico, dall'altra dalla finanza pubblica aggravata dal rialzo dei tassi di interesse. Servirebbero delle politiche più mirate legate in questa fase ai temi del lavoro, con la difficoltà a rinnovare i contratti collettivi nazionali, come il nostro che è scaduto da più di due anni. Ci vuole forse qualche attenzione in più alla detassazione degli aumenti contributivi. Servono interventi più strutturali, di indirizzo verso le tematiche del lavoro in un settore come il nostro che fa del servizio l'elemento premiante''. Sulla questione della carenza di personale, il presidente della Fipe ha poi evidenziato che "sicuramente il nostro settore sconta un fattore reputazionale, perché viene visto solo sulla superficie senza andare in profondità. Dietro queste attività ci sono certamente i cosiddetti lavoretti, ma che hanno consentito a molti giovani di finanziarsi gli studi, di avere delle prospettive".

Urso: "Ristorazione eccellenza italiana nel mondo"

Il ministro delle Imprese e del Made in Italy, Adolfo Urso, è intervenuto nel corso dell'assemblea annuale della Fipe a Roma. "In questo contesto stiamo parlando di eccellenza italiana, un esempio emblematico di Made in Italy, considerato uno stile produttivo. Voi trasformate il cibo in un prodotto che piace non soltanto al palato ma anche per gli occhi in modo sano ed equilibrato". "C'è una valorizzazione di due filiere fondamentali del nostro Paese, l'agroalimentare e il turismo. Il primo motivo per cui turisti vengono in Italia è per la nostra storia e la nostra arte ma subito dopo vengono per i nostri prodotti enogastronomici che sono altresì il primo motivo per cui ritornano". Urso ha poi ricordato l'iniziativa del governo nei confronti del mondo della ristorazione. "Abbiamo celebrato - ha detto il ministro - questa unicità del vostro lavoro con la Giornata della Ristorazione presso il nostro ministero lo scorso aprile". Urso ha quindi sottolineato che nel Ddl sulla concorrenza (link in pdf)"è stata stabilita una proroga per dehors e tavolini all'aperto. In questo modo si è dato respiro agli esercenti contribuendo anche a riqualificare e recuperare degli spazi urbani abbandonati". Infine Urso ha concluso il suo intervento sottolineando che "nonostante l'inflazione il comparto della ristorazione è stato quello che ha ritoccato meno i propri listini".

Lollobrigida: "Vogliamo fare ancora di più per la ristorazione"

Il ministro dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, nel suo discorso all'Assemblea della Fipe ha voluto ribadire, come il suo "collega" Urso,  l'impegno del governo Meloni per la ristorazione. ''Vogliamo fare ancora di più per il settore della ristorazione - ha detto Lollobrigida - collaborando con chi ha tenuto in piedi il settore economico anche durante periodi straordinariamente difficili come quello della pandemia". "Noi dobbiamo tanto ai nostri imprenditori per il ruolo che hanno assunto, per la capacità di dare lavoro, per la capacità di rischiare in prima persona e soprattutto di garantire quell'elemento che è il nostro valore aggiunto come sistema Italia che è la qualità''. ''Peraltro- ha aggiunto Lollobrigida - la ristorazione è agganciata alle nostre filiere produttive di qualità, dalla produzione alla trasformazione primaria, secondaria, fino alla distribuzione finale. Questo garantisce una crescita economica, quella necessaria ricchezza che viene creata solo attraverso l'investimento sull'impresa, che può essere ridistribuita aiutando i più deboli senza far debiti e senza svendere gli asset strategici della nazione''. 

a cura di 

Ugo Da Milano