Indagine della Federazione dei pubblici esercizi presentata a Host. Dopo cinque anni, solo un bar su due riesce a restare sul mercato. Nel primo semestre del 2023 hanno aperto 1132 imprese a fronte di 1.838 chiusure. 

C'era una volta il bar. Quello che una volta era considerato il luogo di ritrovo per eccellenza dove poter scambiare due chiacchiere con amici e colleghi e consumare un caffè o un panino, rischia di scomparire. E' la Fipe a lanciare l'allarme presentando alcuni dati durante la tavola rotonda 'Rilanciamo il bar', organizzata da dalla federazione dei pubblici esercizi in occasione di Host, la fiera mondiale dedicata al mondo dell'accoglienza e della ristorazione in corso a Milano. Dopo cinque anni, solo un bar su due riesce a restare sul mercato. Un fenomeno dovuto in parte alla trasmigrazione verso codici di attività più vicini alla ristorazione per poter ampliare l'offerta e in parte alla cessazione di un numero elevato di attività: dal 2012 a oggi, infatti, il numero delle imprese che svolgono attività di bar nel nostro Paese è diminuito di ben 20.000 unità. Si tratta di un trend che non accenna ad attenuarsi come dimostrano anche i numeri rilevati durante il primo semestre del 2023, quando le imprese che hanno avviato l'attività sono state 1.132 e quelle che l'hanno cessata 1.838, con un saldo negativo di 706 unità. "Aperti per lo più sette giorni su sette, per una media di quattordici ore giornaliere (ma non mancano gli h24) - rileva la Fipe - i bar rappresentano uno dei servizi di maggiore prossimità presenti sul territorio".

La "sfida" dello smart working e dell'innovazione digitale 

L'evoluzione dei modelli di consumo ha contribuito fortemente alla diversificazione dell'offerta facendo sviluppare a fianco del tradizionale bar-caffè specializzato proprio nella colazione nuove formule focalizzate non solo sul pranzo ma soprattutto sulla sera. Lo sviluppo dello smart working e l'innovazione digitale stanno ridisegnando i flussi di clientela dentro le città spingendo il bar alla ricerca di una nuova dimensione adattativa. Colazione, pranzo, pause, aperitivi, intrattenimento sono i punti cardinali dell'offerta del bar per un valore di 23 miliardi di euro dietro cui opera una lunga filiera di produttori e grossisti. Il bar è anche fonte di lavoro. Sono oltre 300.000 le persone impiegate tra indipendenti e dipendenti. Di questi ultimi, più della maggioranza, ossia il 59%, è assunto con un contratto di lavoro a tempo indeterminato, con una prevalenza delle soluzioni part-time (59,3%). Significativa anche la presenza femminile: sei dipendenti su dieci, infatti, sono donne. La crisi pandemica prima e quella energetica poi impongono un profondo ripensamento dei modelli organizzativi alla ricerca di una più efficiente combinazione tra impiego del lavoro e orari di apertura. "Quello dei bar è un settore che ben si presta a una duplice chiave di lettura: è al tempo stesso dinamico, grazie alla sua vitalità imprenditoriale, ma anche fragile, per via della forte pressione competitiva a cui è esposto. Fare fatturato con uno scontrino medio di appena 4 euro è sempre più difficile mentre i costi continuano a correre", commenta Sergio Paolantoni, Presidente di Fipe-Confcommercio Roma e del Gruppo Palombini. "L'iniziativa di oggi è stata l'occasione per discutere delle sfide che attendono il comparto tra mancanza di personale qualificato, orari di servizio, impennata dei costi e difficoltà di adeguamento dei listini come le cronache di questi ultimi mesi hanno ampiamente dimostrato. Oggi più che mai è urgente ripensare i modelli organizzativi per assicurarci da qui in avanti una maggiore sostenibilità del business e maggiori prospettive di sopravvivenza del format icona dello stile di vita italiano", aggiunge. 

Energia: tre ristoranti su quattro attenti a efficienza e risparmio

L’attenzione e la sensibilità dei Pubblici Esercizi verso il risparmio energetico cresce sempre di più. Secondo un’indagine condotta da Fipe-Confcommercio, infatti, quasi il 76% dei titolari di ristoranti utilizza all’interno dei propri locali una o più apparecchiature ad alta efficienza energetica e tecnologia, mentre oltre il 18% le ha sostituite tutte con macchinari di ultima generazione. Solo il 5% ancora non si è adattato alle nuove tecnologie. Sono alcuni dei dati emersi durante la tavola rotonda 'Digitalizzazione e risparmio energetico: come cambia la cucina del ristorante', organizzata il 14 ottobre scorso dalla Federazione in occasione di HOST. Nel 2022 il comparto ha dovuto sostenere bollette più che triplicate, con bar e ristoranti che hanno speso in media circa 9 miliardi di euro per luce e gas, 6 miliardi in più rispetto all’anno precedente. Nello specifico, la spesa per i bar è triplicata, passando dai 5.500 euro del 2021 ai 16mila euro del 2022.

"Quello del risparmio energetico nelle cucine e nelle sale dei nostri pubblici esercizi è un tema verso cui gli imprenditori si dimostrano sempre più sensibili. Complice l’impennata delle bollette di luce e gas, negli ultimi mesi abbiamo assistito a una rinnovata consapevolezza di quanto le risorse a nostra disposizione siano preziose e, come tali, vadano gestite con cura e attenzione”, ha commentato il vicepresidente di Fipe-Confcommercio, Aldo Mario Cursano. "Il risparmio energetico, però, non è una responsabilità dei soli titolari, ma passa anche per la sensibilizzazione del personale, al quale devono essere dedicati specifici momenti di formazione per contribuire in modo concreto all’obiettivo di una maggiore efficienza energetica delle nostre aziende", ha concluso.

Accelera la digitalizzazione del settore della ristorazione

L'onda lunga della trasformazione digitale sta avendo un forte impatto anche sul settore dei pubblici esercizi: secondo Fipe Confcommercio, se nel 2019 solo il 24% delle aziende prevedeva la possibilità di consegna a domicilio grazie alle piattaforme di food delivery, con la pandemia questo dato è cresciuto di un ulteriore 20%. La stessa tendenza si è verificata per l'utilizzo dei pagamenti digitali, cresciuto dal 33% al 47% durante la pandemia. È quanto emerso dalla tavola rotonda 'La sfida digitale per bar e ristoranti: come cambia la gestione delle imprese' svoltasi in occasione di Host.

''La transizione digitale che osserviamo oggi in tutte le sfere della società ha avuto un impatto molto forte sul settore della ristorazione'', ha commentato Matteo Musacci, vicepresidente di Fipe-Confcommercio. ''I grandi avvenimenti degli ultimi anni, su tutti la pandemia, hanno accelerato questo passaggio, costringendo le aziende a rinnovarsi per necessità, con il conseguente rischio di affrontare una trasformazione affrettata o incompleta. Questi cambiamenti abbiamo voluto fermarci a ragionare sull'entità e l'impatto a lungo termine di necessitano di una nuova consapevolezza riguardo l'applicazione delle tecnologie digitali, dall'adozione dei software al rapporto con i nuovi attori del settore, come le aziende di delivery e le piattaforme di recensioni e booking online. Serve dunque inquadrare i nuovi modelli di business che si stanno delineando, perché il modo migliore per beneficiare delle innovazioni è saperle governare appieno'', ha concluso.