Negli ultimi anni il tema della sicurezza alimentare è diventato un punto fondamentale all'interno della filiera del cibo. Per prevenire i rischi di contaminazione gli operatori coinvolti nella produzione alimentare devono adottare due principi cardine: autocontrollo e sistema Haccp. Quest'ultimo è stato introdotto nel nostro Paese nel 1997, recependo una direttiva europea del 1993. Entrambi permettono una maggiore rintracciabilità dei pericoli legati alla preparazione ed alla conservazione degli alimenti.

A cosa e quando serve l'HACCP

Il sistema HACCP, acronimo inglese per "Hazard analysis and critical control points" è un insieme di procedure che permettono di individuare i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione ed alla conservazione degli alimenti. Attraverso questo sistema è possibile rintracciare le fasi del processo dove controllare con maggiore efficacia i pericoli, così da eliminarli o ridurli ad un livello accettabile (Punti critici di controllo, CCP).

L’obiettivo dell’HACCP è di monitorare tutta la filiera che si occupa della produzione e della distribuzione di alimenti e bevande per tutelare la salute dei consumatori. Serve quindi a dimostrare ufficialmente che si stanno rispettando le leggi nazionali ed europee in materia di igiene alimentare.

Come si ottiene l'attestato

L'attestato HACCP si ottiene solo frequentando un corso specifico che preparerà l'operatore in materia di igiene, sicurezza alimentare e ambientale. Il corso di formazione base è disciplinato dal regolamento CE 852/04 (qui il testo in pdf). Le certificazioni degli addetti ai lavori dovranno essere archiviate in formato cartaceo presso l'unità produttiva e la sede dell'azienda. I corsi saranno sia pratici che teorici e andranno aggiornati nel corso degli anni.

Cosa contiene

Il sistema si basa quindi sull’analisi preventiva dei pericoli che un alimento può incontrare nel corso della sua preparazione e comprende i seguenti sette principi di base:

• Principio 1: identificare i rischi potenziali legati alla produzione dell’alimento in tutte le sue fasi;
• Principio 2: individuare i Punti critici di controllo (CCP), ovvero i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate così da eliminare o ridurre i pericoli;
• Principio 3: stabilire i limiti da rispettare per giudicare un CCP fuori controllo;
• Principio 4: definire un sistema di monitoraggio per controllare un CCP attraverso test strumentali o sensoriali;
• Principio 5: decidere le azioni correttive per riportare il CCP nei limiti;
• Principio 6: specificare le procedure di verifica necessarie per il buon funzionamento del sistema;
• Principio 7: stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.

Si dovrà effettuare un’analisi dei pericoli di ciascuna tipologia o categoria di prodotto, e dei suoi relativi processi, con tutti i possibili pericoli che si possono presentare. Il Piano HACCP o manuale di autocontrollo sarà quindi il documento redatto secondo le norme qui sopra elencate, per assicurare il controllo dei pericoli.

All’interno dell’azienda è richiesta la costituzione di un gruppo che si occupi di tematiche igienico sanitarie. Il numero di persone che comporranno il gruppo sarà variabile a seconda della complessità delle lavorazioni e del numero di impiegati dell’azienda.

Non appena sarà costituito il Gruppo Haccp le fasi che seguiranno saranno:

• descrizione del prodotto comprensiva della lista degli ingredienti e della modalità di cottura/preparazione;
• costruzione del diagramma di flusso del/i processo/i - una rappresentazione schematica delle varie fasi produttive. Si tratta di un utile strumento per individuare i rischi e i pericoli da corregge;
• preparazione di una pianta schematica dell’impianto per valutare le possibili aree a rischio contaminazione;
• identificazione e valutazione dei pericoli (biologici, chimici e fisici);
• determinazione dei CCP o altre misure di controllo;
• definizione dei limiti critici per ciascun CCP e delle loro procedure di monitoraggio;
• specificazione delle azioni correttive e delle procedure di verifica;
• modalità di registrazione.

Chi deve farlo e chi è esonerato

Sono obbligati ad adottare un piano di autocontrollo in materia di sicurezza alimentare i seguenti pubblici esercizi:

• bar, pasticcerie, gelaterie;
• ristoranti;
• rivendite alimentari e ortofrutta;
• supermercati;
• pub, enoteche;
• salumerie;
• gastronomie;
• panifici;
• macellerie;
• pescherie;
• alberghi;
• catering;
• b&b
• aziende vinicole e di olio;
• haccp per take away;
• trasporto alimenti;
• comunità o associazioni che somministrano alimenti;
• tabaccheria;
• sagre;
• surgelati;
• distribuzione automatica
• chioschi;
• discoteche;
• autotrasportatori
• sale cinematografiche;
• case di riposo;
• scuole;
• mense;
• farmacie;
• erboristerie.

E ancora industrie alimentari, imprese che producono semilavorati o additivi per l’industria alimentare, eventi degustativi ecc. In sostanza sono tenuti ad adottare un sistema HACCP tutti coloro interessati alla produzione di un prodotto alimentare (bevande comprese), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione e vendita, compresa la somministrazione al consumatore.

Rilascio, scadenza e rinnovo

Il Corso HACCP, noto anche come Certificazione HACCP, consiste in un corso in aula e un addestramento sul campo, con rilascio di attestato di frequenza validato. È tenuto da docenti specializzati e qualificati in igiene alimentare, come dottori in Scienze delle preparazioni alimentari o Tecnologici alimentari, Veterinari, iscritti agli Ordini professionali, o da società di formazione certificate, o dalle Università.

La scadenza e il rinnovo del corso varia di regione in regione. Si parte da un minimo di un anno fino a massimo di 5 anni. Anche la durata del corso è variabile a seconda di quanto stabilito dalle leggi regionali: può durare dalle due alle otto ore.

Documentazione

Le disposizioni delle Autorità sanitarie di controllo andranno conservate in un apposito contenitore. La documentazione necessaria è la seguente:

• l’autorizzazione Sanitaria ex articolo 2 Legge 283/62 o nuova Registrazione (SCIA con la planimetria 1:100 e l’elenco attrezzature);
• la registrazione dei mezzi di trasporto;
• il manuale di autocontrollo (o Piano HACCP) ai sensi del Regolamento CE 852/04, con la nomina del Responsabile e la procedura di rintracciabilità dei prodotti ai sensi del Regolamento CE 178/02 (qui il pdf);
• la registrazione delle attività di informazione-formazione in materia igienico sanitaria per tutti gli operatori (tra cui la firma delle presenze, la dispensa didattica, il test di validazione, l’attestato di partecipazione o certificato delle competenze acquisite.

Sarà inoltre opportuno, per tutelare la proprietà, stilare un’informativa per il personale in materia di igiene e sicurezza (meglio se inserita nel Piano HACCP) e provvedere alla sua lettura e sottoscrizione da parte dei lavoratori al momento dell’assunzione.

Normativa

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti ed era circoscritto agli alimenti forniti agli astronauti della NASA. In Europa è invece arrivato nel 1993 con la Direttiva 43/CEE, recepita in Italia con il Disegno di legge del 26 maggio del 1997 n. 155 che rendeva il sistema obbligatorio per tutta la filiera alimentare.

La normativa è stata poi sostituita dal Regolamento CE n. 852/2004, che insieme al Disegno di legge 193/2007, stabilisce le sanzioni per inadempienza alle disposizioni. In Italia, inoltre, ogni Regione disciplina in modo autonomo le legislazioni in materia di sicurezza alimentare e formazione HACCP.

Manuale

L’articolo 8 del Regolamento (CE) 852/2004 prevede che gli Stati Membri promuovano l’elaborazione, lo sviluppo e la diffusione di manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP.

Il “Manuale di Corretta Prassi Operativa” di Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi, si propone di aiutare gli operatori associati a definire le procedure di sicurezza da attuare per rispondere alle prescrizioni in materia igienico-sanitaria previste dal Regolamento citato, che sono indispensabili per offrire ai consumatori un alimento sano e sicuro.

Il testo fornisce un’indicazione dettagliata dei Programmi Prerequisito, che consistono in alcune semplici "buone prassi", che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono seguire nelle diverse fasi che precedono e/o accompagnano la somministrazione degli alimenti, riguardanti ad esempio la pulizia dei locali e delle attrezzature, il ricevimento delle merci, le regole del personale, ecc.

Il manuale è solo uno strumento metodologico di carattere generale che le imprese devono adattare alla propria realtà aziendale. In concreto, i responsabili delle attività potranno utilizzare le informazioni in esso contenute per elaborare e descrivere i propri Piani HACCP, con l’obiettivo di creare efficaci ed efficienti sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

Formazione

Ogni azienda deve garantire agli operatori una specifica formazione in materia di igiene della preparazione, del trattamento, della conservazione e della somministrazione degli alimenti. Dovranno inoltre conoscere i pericoli di contaminazione e delle misure di controllo per prevenire la proliferazione di malattie.

Specifici programmi di formazione vengono messi a punto dalle Associazioni di categoria, in collaborazione con professionisti di riconosciuta competenza. I programmi formativi devono seguire due direttrici:

• formazione dei Responsabili/Capi reparto attraverso un corso in aula e un addestramento sul campo, con rilascio di attestato di frequenza validato;
• formazione sul piano "alimentarista" (ex libretto di idoneità sanitaria) attraverso un corso in aula o autoistruzione e un addestramento sul campo, con rilascio di attestato di frequenza validato.

Gli argomenti che devono essere trattati sono i seguenti:

• fondamenti di igiene e prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA);
• modalità di produzione, conservazione, somministrazione e vendita degli alimenti;
• modalità di manutenzione, sanificazione e lotta agli animali indesiderati;
• legislazione alimentare e applicazione del manuale.

Gli operatori addetti alla produzione e/o somministrazione di alimenti senza glutine, oltre alla formazione prevista dalle norme vigenti, dovrebbero aver seguito anche un corso specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari.

Il regolamento 852/2004 dedica alla formazione l'intero capitolo XII dell'Allegato II Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all'allegato I) e, con l'introduzione del recente Regolamento 382/2021 (testo integrale in pdf), la cultura alimentare ha acquisito un ruolo sempre più centrale per la sicurezza alimentare, tanto che nello stesso Allegato è stato introdotto il Capitolo XI bis Cultura della sicurezza alimentare che prescrive nel dettaglio i doveri dell'OSA riguardo alla formazione propria e di tutti i dipendenti.

Il Capitolo XI bis citato precisa che gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un'adeguata cultura della sicurezza alimentare e fornire prove che la dimostrino, nel rispetto di determinati requisiti, coinvolgendo tutti i dipendenti nell'acquisire consapevolezza e dimestichezza sia in merito alle prassi di sicurezza alimentare sia in merito all'importanza che riveste la sicurezza alimentare e la comunicazione interna riguardo eventuali deviazioni. Inoltre, l'OSA deve garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate, incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell'impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi. 

Tuttavia, in considerazione delle pluralità di realtà delle diverse imprese alimentari, il capitolo XI bis specifica che l'attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell'impresa alimentare e a tal proposito la comunicazione della Commissione di cui sopra (2022/C 355/01), precisa che la formazione di cui all'allegato II, capitolo XII, del regolamento (CE) n. 852/2004 va intesa in senso lato: una formazione adeguata non comporta necessariamente la partecipazione a corsi di formazione formali.

Le competenze e le conoscenze possono essere acquisite anche attraverso l'accesso a informazioni e consulenze tecniche fornite da organizzazioni professionali o dalle autorità competenti, con una formazione adeguata impartita sul posto di lavoro/all'interno dell'impresa e attraverso manuali di corretta prassi operativa ecc.